کارگاه آموزشی HACCPیا HAZARD  ANALYSIS  CRITICAL  CONTROL  POINTS(سیستم تجزیه وتحلیل خطر و تعیین نقاط کنترل بحرانی ) در تولید مواد غذایی در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی در تاریخ 19و 20 /9/92 جهت کلیه کاردانان وکارشناسان بهداشت محیط شهرستان های کاشان وآران و بیدگل در سالن دکتر قریب توسط گروه بهداشت محیط با همکاری کارشناس ارشد مرکز سلامت محیط و کار سرکار خانم مهندس الهی برگزار گردید.

تعریف HACCP:

HACCPیا HAZARD  ANALYSIS  CRITICAL  CONTROL  POINTSیعنی سیستم تجزیه وتحلیل خطر و تعیین نقاط کنترل بحرانی است . این سیستم جهت شناسائی نقاطی که احتمال ورود عوامل بیماری زا به زنجیره تولید وجود دارد ونقاطی که می توان عامل بیماریزا را از زنجیره حذف کرد به کار می رود . این برنامه ها در تمامی مراحل تولید به صورت مداوم مورد ممیزی قرار می گیرد

این سیستم دارای مراحل مقدماتی و آمادگی و اصول هفت گانه می باشد که جهت اجراء می بایست به طور دقیق رعایت گردد.

مراحل مقدماتی و آمادگی شامل:

 1- تشکیل تیم یا کمیته HACCP

2- توصیف محصول وروش عرضه آن .

3- شناسائی مورد مصرف وگروه انسانی مصرف کننده آن .

4- ارائه نمودار خط تولید محصول

5- تسریح روند کار

6- فهرست کردن مخاطرات بوجود آمده درهرمرحله می باشد پس از اجرا ء مراحل مقدماتی سیستم ،‌اصول هفتگانه آغاز می شود که عبارتند از:

1- شناسائی و ارزیابی خطر ،‌تنظیم لیستی از مراحل تولید مواد غذائی که توام با خطر است و سرانجام ارائه راههای پیشگیری از مخاطرات.

2- تعیین نقطه کنترل بحران

3- تعیین حد بحرانی برای هر نقطه.

4-عملیات و نظارت.

5- اقدامات اصلاحی

6-ثبت گزارشات و مستند سازی .

7- عملیات تحقیق و پژوهش

اصول HACCP:

سیستم HACCPجهت شناسائی و کنترل، خطرهائی که از نظر ایمنی مواد غذائی اهمیت دارند ،‌طراحی شده است وهدف اصلی آن ایجاد ایمنی در مواد غذائی است. این سیستم یک روش قانونمند ، علمی و عملی برای شناسائی ،‌ارزیابی و کنترل خطرها در طی تهیه ،‌عمل آوری ساخت و استفاده از غذا و به طور خلاصه تمام زنجیره غذائی از ابتدای تولید تا انتها برای حصول اطمینان از سالم بودن ماده غذائی در هنگام مصرف است . باید در هرمرحله مخاطراتی که سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد شناسائی کرد و پس از تعیین ،‌نقاط بحرانی اقدامات بازدارنده ای که سبب کاهش میزان مخاطره است از حدود بحرانی گردد را به مرحله اجراء گذارد.